Accessoires Consommables > Fraise carbure

La recette de la garbure? J'ai mangé cette soupe c'étais vraiment délicieux et j'aimerais la faire correctement

La garbure
Préparation : 45 min
Cuisson : 6 h
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 3 à 4 pommes de terre
- 1 jarret de jambon
- 3 à 4 manchons de canard confits (à défaut deux morceaux de lard fumé)
- 1 chou
- 1 oignon
- 1 navet
- 3 à 4 carottes
- 300 g de haricots tarbais si possible, sinon des soissons (gros haricots blancs)
- 1 tête d'ail entière
- sel, poivre
- 3 à 4 clous de girofle
Préparation :
Faire tremper les haricots la veille
Blanchir les feuilles de chou. Il sera plus digeste.
Remplir une marmite avec environ 3.5 l d'eau et y déposer la viande. Quand l'eau de la marmite bout, ajouter les légumes coupés en morceaux (sauf le chou et les pommes de terre) ainsi que l'ail et l'oignon piqué de clous de girofle.
Couvrir et laisser bouillir à feu doux.
Lorsque les haricots sont suffisamment tendres, ajouter les pommes de terre coupées en dés et le chou en fines lanières. Poivrer et laisser bouillir à gros bouillon pendant 30 min.
Lorsque la garbure est cuite, retirer l'oignon, la tête d'ail.
Déchiqueter la viande dans la marmite afin qu'elle se mélange bien avec les légumes, au moment de servir.
Plus elle mijote et meilleure elle est

Garbure landaise
Préparation : 30 mn
Cuisson : 1h45
Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 2 confits de canard
- 2 grosses pommes de terre
- 1 navet
- 3 carottes
- 1 poireau
- 1/4 choux vert
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- sel et poivre
- 2 ou 3 pincées de piment d'espelette
- huile d'olive
Préparation :
Peler les pommes de terres, le navet, les carottes et l'oignon. Laver bien les feuilles de choux et le poireau. Couper en 2 les pommes de terre, et en 4 l'oignon et le navet.
Découper en petites rondelles les carottes et le poireau, et les feuilles de choux en fines lamelles.
Faire suer à l'huile d'olive en remuant de temps en temps les carottes, le navet et l'oignon dans une marmite (ou une cocotte) pendant 10 minutes, à feux moyen.
Ajouter le poireau, le choux, remuer, attendre 5 min, mettre 2 fois le volume d'eau, saler et poivrer, remuer encore. Couvrir la marmitte et mettre à feux fort 45 min.
Vérifier et ajuster le niveau de l'eau, et remuer.
Ce n'est pas une soupe, le niveau de l'eau doit baisser mais les légumes ne doivent pas attrapper au fond de la marmitte. Rajouter les pommes de terre, un peu d'eau si nécessaire et le piment d'espelette, remuer, refermer le couvercle, laisser à feux fort.
Pendant ce temps cuire les 2 confits de canard dans une casserolle à feux fort.
20 min plus tard, remuer puis ajouter les deux confits avec un petit peu de graisse (pas trop) dans la marmitte et laisser mijoter à feux moyen 20 min sans couvercle.
Soit vous mélangez le tout (légumes et canard), ce que je préfère, soit vous laisser mijoter les confits sur le mélange de légumes qui permet de servir ensuite dans vos assiettes les confits et les légumes séparés (plus présentables).

Garbure béarnaise
Préparation : 1h
Cuisson : 4h
Ingrédients (pour 10 personnes) :
Légumes de saison :
- carottes
- navets
- oignons
- un chou bien pommé
- haricots verts mangetout
- haricots blancs
- pommes de terre très farineuses, etc...
le tout pesant au moins 2,5 à 3 kg
- 1 palette de porc mi-salée
- 1 jambonneau
- 1 crosse de jambon de Bayonne
- 250 g de poitrine salée
- confit d'oie
- gruyère râpé
- ail
- sel et poivre
- pain rassis sec
Préparation :
Choisir, si possible une marmite de terre ou 'potée'. La garnir, c'est à dire emporter une variété aussi complète de légumes de saison, soit: carottes, navets,oignons, un chou bien pommé, haricots verts mangetout, haricots blancs, pommes de terre très farineuses,etc... le tout pesant au moins 2,5 à 3 kilos.
Y enfouir une palette de porc mi-salée, un jambonneau, une crosse de jambon de Bayonne et 250 gr de poitrine salée. Mouiller largement d'eau, à hauteur des légumes.
Faire bouillir, écumer et tenir en ébullition très lente pendant 3 heures. au 2/3 de la cuisson, au four si possible et à couvert, vérifiez l'état des viandes, enlevez celles qui seraient cuites et les tenir en réserve dans un récipient, mouillées de bouillon de la soupe. Vérifiez l'à-point de salaison et corriger si nécessaire. poursuivre le 'compotage'.
Disposez dans une terrine plate, genre terrine à trippes et en alternant les légumes, quand ceux-ci sont parfaitement cuits, fondus, le lard coupé en tranches et du confit d'oie divisé en morceaux.
Dessus du pain de ménage émincé et séché, saupoudrez abondamment de gruyère rapé, broyez qqueques grains de poivre au moulin, piquez de place en place 6 caïeux (gousses) d'ail. Arrosez le pain de 6 cuillerées de graisse du confit d'oie et arrosez le tout de bouillon à hauteur.
Faire bouillir, remettre au four à mitonner et à gratiner pendant une demi-heure.
Lorsque le gratin est bien formé et doré, le décoller du bord avec un couteau et l'enfoncer dans la potée, saupoudrez d'un peu de pain et de gruyère rapé et recommencer un second gratin. La potée doit alors présenter un mélange très fondu et consistant.
" La gabe doit se tenir quillée" (La cuillère doit tenir plantée seule !)
La servir en l'accompagnant, d'une part du reste du bouillon et d'autre part de la palette et de crosse de jambon, dressées, bien chaudes sur un plat.
Bon estomac digère tout!

Garbure au jambon de bayonne
Préparation : 30 min
Cuisson : 2 h 30
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 500 g de jambon de Bayonne avec la couenne
- 6 belles tranches de pain de campagne
- 500 g de haricots blancs secs
- 400 g de fèves sèches
- 500 g de pommes de terre
- 4 carottes
- 2 gros navets
- 2 poireaux
- 6 belles feuilles de chou
- 300 g de chair de potiron
- 5 gousses d'ail
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- 1 petit piment sec
- 2 feuilles de laurier
- 1/2 cuillère à café de coriandre moulue
- sel, poivre
- beurre, huile
Préparation :
Laisser tremper les haricots secs et les fèves dans 2 casseroles remplies d'eau froide pendant 12 h.
Faites également tremper le jambon pendant 6 h, en changeant l'eau 1 ou 2 fois.
Epluchez, lavez et coupez en morceaux les carottes, les navets, les pommes de terre et la chair de potiron.
Rincez les feuilles de chou et les poireaux, coupez ces derniers en 2 ou 3.
Placez le jambon égoutté dans une grande cocotte, ajoutez 2,5 l d'eau froide.
Rajoutez l'oignon, les haricots et les fèves égouttés et les navets, les carottes, les poireaux et le chou. Faites chauffez à feu vif, portez à ébullition.
Baissez le feu et laisser mijoter 2 h à feu moyen.
Rajoutez les pommes de terre, le potiron, le piment et les gousses d'ail pelées. Salez, poivrez, et laissez cuire encore 30 min.
Retirez le piment avant de servir : disposez une tranche de pain de campagne dans chaque assiette, ajoutez les légumes et le jambon coupé en morceaux et arrosez du bouillon de cuisson.

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